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ベイ子の「千葉シティ 魅力見つけて感じ隊っ!」

9蹐髪を混ぜる (塩きり麹)

塩きり麹は、麹菌の活動を抑え、麹の保存性が増すそうです。

  • ここに麹が入っています。これをそこにある青いバットの中にあけます。
  • すごい!結構な量ありますね。
  • わー。
  • そこにある塩をこの上に袋のまま乗せてください。
  • 袋のまま!!
  • この位置でいいですか?
  • やり方があるんです。
  • (やり方?まさか袋ごと混ぜて溶けるとか…)
  • おおー。
  • これでビニール袋を取って、塩が固まっているところがあるので、塩をつぶしながら混ぜてください。
  • 伯方の塩なのね。
  • いつもこの塩を使っています。
  • そう!家も漬物とかみんなこれ使ってるわよ。美味しいものね。

少し混ぜると、ふわっと麹の香りがしてきました。

  • いい香り。(混ぜ混ぜ)
  • ほんといい香りですね。(混ぜ混ぜ)
  • 多分、下の方が混ざってないと思うので、混ぜ方を説明します。
    向こう側に全部よせて山にしてください。
    そして、両脇からすこしずつ手前に引きよせ混ぜ合わせます。
  • まんべんなく混ざりますね。
  • はい。するとこのように手前に山ができます。そうしましたら、どなたか向こう側にまわっていただいて、同じように引きよせて混ぜあわせてください。
  • では、私がやってみよう。


ぢ臚Δ鬚兇襪望紊押⊃紊鮴擇蝓体温程度まで冷ます
  • 水煮にしてざるに上げ冷ましてしておいた大豆がそこにあります。(大きなざるを指さす)
  • おおー!あんなに大豆がある。
  • あんなたくさんの大豆、家ではなかなか煮てられないわ。

なぜ、大豆を水煮にしてざるに上げ冷ましておいてくださるかというと、「大豆の温度が高いと麹が死んでしまう」のだそうです。麹が生きていないと味噌はできないのでということで、い旅程も事前に準備していただいてました。

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  • そのざるに入っている大豆をここに入れてください。
  • 大豆の量すごいですね。
  • もうひとつ、大豆の入ったざるがありますが・・・?
  • その大豆も入れてください。

ここでさっきと同じように混ぜはじめます。しかし、大豆が加わると重くてなかなか進みません。
そして、ふわっと別の香りがしてきました。

  • さっきより、もっといい香りがしてきましたね。
  • すごい美味しそう!
  • 美味しそうでしょう。美味しいんですよ。どうぞつまんで味見してみてください。
  • わー!!!(大歓声)
  • 美味しい。このままでいくらでも食べれそう。
  • こりゃ、つまみにいいな。
  • 大豆そのものが美味しいですね。
  • 味噌になっても絶対美味しいですね。

ちょっと重さで、混ぜる速度が弱まっていたところだったのですが、この味見でみんながパワーアップ!ひとりでやっていたら、へこたれてしまいそうな作業ですが、みんなで混ぜていると楽しいのです。

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潰すのにチョッパーを使います。チョッパーは3mmくらいの目を通すように設定されています。(大豆を潰さないというのもありなのですが、潰さないとと翌年に熟成が十分でない場合があります。十分でない場合、食べるまえにすりこぎで味噌をつぶす作業が必要となる時があります。)
チョッパーの上部に「混ぜた素材」を入れて、端にあるチョッパーの口にヘラで運び入れるのですが、チョッパーは指なんて簡単に潰れてしまうので要注意です。
なので、きちんと作業分担をして、分担をローテーションします。

作業分担その1:バットから「混ぜた素材」をボウルですくい、小さいボウル1杯分くらいずつ、チョッパー上部の台に入れる。
作業分担その2:台の端にあるチョッパーの口にヘラを使って「混ぜた素材」を運び入れる。
作業分担その3:チョッパーから出てくる「混ぜた素材」を団子状に丸める。
作業分担その4:団子状にした「混ぜた素材」をテーブルへ運ぶ。



樽に詰める 空気が残らないように隙間なく
  • ご自分の容器を洗って、ここにふきんがありますので、しっかり拭いてください。
    そして容器に詰めていきましょう。
  • 敷き詰めちゃっていいのですか。
  • 味噌を叩きつけるとかいいますが、たたきつけなくてもいいので、空気が残らないように上から、押してください。
  • (黙々と上手に押している)
  • わ、すごい上手!ベテランさんは違います。さすがです。手元写真撮らせてください。
  • 上手じゃないけど、どうぞ。こうやって端へ向かってね。
  • 結構押すんですね。
  • なんか、どんどん詰めちゃうわよね。
  • 間に塩を入れてと書いてある本などもありますが、隙間なく詰めてもらえれば大丈夫ですよ。塩分取り過ぎはよくないですから。
  • 塩分ひかえめはうれしいです。たくさん食べれますもん。
  • 量が決まったら計量してみてください。

それぞれ希望の重さに調整をするのですが、この微調整がまた面白いです。
予定していた量より詰め過ぎて減らす人、もっと詰めることにする人、様々です。
ベイ子は体験料金に含まれている3kgを詰める予定なので、まだちょっと少ないかな?と思いつつ一旦計量してみました。

  • あら思ってたより結構詰めちゃってる。
  • (量りの目盛を見て)お、いいね。あと200gだ。
  • あ、じゃあ、このくらいかしら(少しつまんでいれる)
  • もうちょっと、今くらい入れていいよ。
  • よし!これでどうだ。
  • おっ!ぴったりだ。それでOK。

まるで、何かの量り売りごっごをやってるような感じになって、これまた楽しかったです。

表面を平らにし、容器の内外をきれいに拭き取る
  • 詰めた表面は平らになるようにしてください。ふきんをしぼって拭いてください。少しついてるところがカビてしまったりしますから、気をつけて。
  • (私の樽をキレイに拭いてくれて)このくらい拭いたら大丈夫ですね。
  • ありがとうございます。あれ?なんか私の表面が斜めかも・・・。
  • やっぱり性格がでるんだよ(笑)ほら私のはまっすぐだ。
  • あらら、これは困った隠せないものですね(笑)
  • 直しますか?
  • いえいえ、大丈夫です。これが私の味ってことで。

ラップを表面に敷き、密着させる

きれいにした表面をくずさないように、そっとラップを敷いて密着させます。


ビニール袋に塩をいれ、厚さ2cm程度に平らに敷き詰め、重しにする

重さの目安は、たまりが表面に少し染み出る程度、あまり重くしすぎないほうがいいそうです。
ラップの上にビニール袋を用意して、中新井田さんにお塩をいれていただきます。

  • この樽だとお塩はどのくらい必要ですか。
  • この樽だったら、1kgくらいかな。
  • はい、1kgですね。
    (忘れる前に急いで中新井田さんに走り寄り)1kgお願いします。
  • はい、入れます。

お塩なので隙間なく重しができます。ビニール袋の端を塩がこぼれない様に輪ゴムでとめ、樽のふたを閉めれば、できあがりです。
作業開始からここまで、ほぼ1時間でした。あとは1年熟成するのを待てばお味噌のできあがりです。



(4)保存・熟成

  • 味噌は1年前後ねかせてから食べます。保存は、家の中で風通しがよく、光のささないところがいいのですが。
  • マンションなので、置場がないかも。
  • 外の気温と同じ場所がいいのです。1年ねかせるというのは、冬に作って、夏を経験させて、そして次の冬にいただくのです。外の気温と同じ場所としているのは、そこなんです。なので、昔の家ですと、物置やら縁の下などに置いたのですが、今の生活環境では難しいですね。
    物置といってもコンテナの物置は、夏とても暑くなってしまいますので、絶対ダメです。階段の下とかそういったところで大丈夫です。
    また、冷蔵庫の中もダメです。麹菌が生きた保存料となるのですが、冷蔵庫にいれると麹菌が眠ってしまうので熟成中は冷蔵庫には入れないでください。

保存している蔵を見せてもらいました。
立派な蔵の中にはたくさんの味噌や漬物がありました。
熟成期間中、保管場所のない方は、ここで預ってもらえます。
保管料は1年間/樽で重さによって変わります。10kgまで2,000円、40kgまで4,000円、60kgまで6,000円です。




次は、ちょうどお腹も空いて「石釜ピザ体験」です。




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チェリー隊長
「魅力見つけて感じ隊」隊長。
千葉市内の飲食店グルメイベント「ちーバル」に参加して一人で飲んでた時に、ベイ子にナンパされ、「魅力見つけて感じ隊っ!」の隊長にさせられてしまっている。
趣味:パスタ作り
今気になるグルメ●今回訪れた「安藤酒店」で見つけたニュージーランド産の白ワイン「MATIA」。ソーヴィヨン・ブランならではのすっきり清冽でフルーティーな味わいにうっとりです。


ベイ子
「魅力見つけて感じ隊」隊員。
ひょんなことから千葉市の情報を発信することに。
さてこれからどうするか、まずは「ちーバル」でお店をまわって美味しいお店をリサーチしよう。そこで、ベイ子センサーが作動し、チェリー隊長を発見。
趣味:食べ歩き、千葉公園でお散歩
今気になるグルメ●いまでや エキナカ店の「たまねぎの酢醤油漬け」ピクルスっぽくてさっぱりしていて、どんなお酒にも合う一品です。


風子隊員
(風太ァズ)
「魅力見つけて感じ隊」隊員。
週3回超ペースで動物公園に通う。レッサーパンダ「風太一家」好きが高じて、レッサーパンダグッズデザイン、企画展示やワークショップまで始めた風太一家研究家。風太ァズ代表。
風太一家最新レア情報を配信中
https://twitter.com/fuutaas

チェリー隊長とてらっち隊員が、動物公園案内役としてベイ子に紹介。会った途端ベイ子に隊員にされる。
趣味:レッサーパンダの交尾観察、千葉ロッテマリーンズの応援


紗妃隊員
「魅力見つけて感じ隊」隊員。
犬・猫を見つけるともれなくハイテンションで近づく北の国出身の田舎っこ。
てらっち隊員のピンチヒッターとして参加したつもりが、いつの間にか隊員になっていた。
趣味:観劇、ダイビング、カラオケ


てらっち隊員
「魅力見つけて感じ隊」隊員。
ベイ子が困っている時、どこからか現れ助けてくれる謎のナイスガイ。
「今だけ」「ここだけ」「あなただけ」の3つの秘策をベイ子に授けて去っていく。
趣味:ジェフユナイテッド市原・千葉の観戦と少年サッカーのコーチ


ホワイティ隊員
「魅力見つけて感じ隊」隊員。
みんなが気づかないそこに気づいてフォローしてくれる。
いつでも一眼レフを持ってニュースをキャッチしている。
趣味:写真


ケン隊員
「魅力見つけて感じ隊」隊員。
チェリー隊長に初めに紹介されたのがケン隊員。さらりとベイ子の気づかない点をチェックしてくれるさわやかさん。
趣味:電車に乗って遠出


たぐっち隊員
「魅力見つけて感じ隊」隊員。
チェリー隊長とてらっち隊員に 登戸一丁目の中華「濱龍」でナンパされた。
イケメンだが本人は気付いてない。 実はいじられキャラ
趣味:釣り、ギャンブル

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